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做座罐头食品包装应练好内功

发布时间:2021-10-09 23:42:10 阅读: 来源:格栅板厂家

罐头食品包装应练好内功

罐头食品的质量安全问题一直是质检部门及消费者关注的热点,如何在不加防腐剂的条件下延长罐头食品的保质期,更是罐头食品生产企业在加工中的难点。中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英教授指出,罐头行业在管理和封罐工艺两方面的瓶颈需要突破:在管理方面,一是产品质量抽检的形式,使得一部分不合格却没有被检出的产品钻了空子,流入到市场;二是大量的出口产品,由于国外对于产品卫生质量的关注而忽略了产品1路控制水平油缸本身的感官质量,使得一批口感差、感官性能次的产品出口到国外。在工艺方面,更需要各生产企业及操作人员的重视。

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌要求,能在常温下长期存放。因此,罐头食品对包装容器的密封性要求非常严格。包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,首先应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质;第二是罐头包装容器内壁与食品接触部位必须能够耐腐蚀,保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。

罐头食品容器包装材料种类很多,主要有镀锡薄钢板(俗称马口铁)、镀铬薄钢板、铝合金板、玻璃罐、铝塑复合包装材料、纸塑铝复合包装材料(俗称利乐包)、可耐热杀菌的塑料罐等。目前我国每年生产各种罐头食品300万吨左右,使用的包装确保材料来自可再生的非食品来源材料大部分是马口铁。马口铁包装容器具有很多优点,容器的密封性能好;能耐高温高压杀菌,传热性能好;容器能采用高速度机械化生产,延展性能好,目前制罐机械化生产,速度每分钟可达到600罐以上;重量轻,价格较低,耐腐蚀性好,便于回收利用;废弃后5年即腐烂成为泥土,不会造成环境污染;能耐较粗放搬运;外界气温剧烈变化对内容物影响较小等。

除马口铁外,罐头食品包装用得较多的还有玻璃罐,其优点是化学性质很稳定,不会与食品发生化学作用,而污染内容物;由于玻璃罐透明,可以明显地看到罐头内容物的色泽与形状,便于消费者选购;可重复使用等。但玻璃的机械强度和抗冷热的剧烈变化较差;重量比马口铁重3~4倍,传热速度约为马口铁罐的1/30,罐头食品杀菌升温时间通常比马口铁罐延长一倍以上。冷却时间较长,并要采用分段冷却的工艺。其他几种包装使用较少:部分鱼、贝类罐头使用铝合金罐;小量果菜汁、牛奶罐头使用利乐包;番茄酱、浓缩果汁使用铝塑无菌大包装。

内壁常见的腐蚀现象

1、 硫化腐蚀:贮藏时间较长的罐头,容器内壁或底盖,往往可以出现青紫色、灰黑

色、甚至呈黑色的现象,严重时内壁上黑色物质还会析离出来,污染食品引起食品变色,这种现象称为硫化腐蚀。

在近期的抽查中,发现不少炼乳罐内壁腐蚀,污染炼乳,造成炼乳成为“锈乳”,影响消费者健康的问题,就属于硫化腐蚀。主要是由于这些食品中含有大量蛋白质,在杀菌和贮藏过程中产生硫化氢或其他硫化物而含有-SH原子团,这些物质与马口铁制罐过程表面有划伤部位的铁、锡作用,最终产生黑色硫化腐蚀物。

2、罐内壁均环境模拟试验设备如何选择匀腐蚀:酸性食品罐头,在容器内壁常会出现均匀的溶锡现象,使罐壁锡层晶粒体全面外露,出现均匀腐蚀,罐头食品中锡含量增加一些,时间短不会超过国家卫生标准200mg/kg,食品也不会有铁腥味。但贮藏时间过长,腐蚀继续不断发展,就会造成罐壁锡层大片剥落,钢基外露,此外食品中不但锡含量急剧增加,食品出现铁腥味,而且产生大量氢气,造成氢胀罐,严重时会造成胀裂。此时,这种罐头食品已失去食用价值和商品价值。

3、罐内壁产生局部腐蚀:罐头食品在开罐后,常会在顶隙部位液面交界处发现暗褐色腐蚀圈(俗称氧化圈)存在,这是由于在顶隙中残存氧气的作用下,对马口铁产生腐蚀作用,严重时会污染内容物。

4、罐内壁产生集中腐蚀:在罐头内壁出现有限面积的溶锡现象,这就是集中腐蚀的表现,如孔隙点、麻点、黑点、严重时在罐壁上出现穿孔。

5、异常脱锡腐蚀:有些食品内含有特种腐蚀因子,如硝酸根离子和亚硝酸根离子,在罐头容器中与内壁接触时就直接起着化学反应, 往往在较短时间二三个月内就会出现面积较大的脱锡现象,含锡量超过国家卫生标准,严重影响产品质量。

6、其他腐蚀现象:罐头食品的腐蚀变质是很复杂的,除以上常见的几种现象外,罐头内壁腐蚀变质还受到很多因素的影响。罐头食品品种繁多,所含成分各异,有腐蚀性强,有腐蚀性弱。罐头食品还添加多种调味料如糖液、盐液、番茄酱、酱油、醋和各种辛香料。这些调味料的添加就更加促使罐内壁腐蚀进一步复杂。

制罐时的技术要点

各种罐头食品内壁出现的腐蚀情况是不一致的,有的产生孔隙点或麻点,有的快速腐蚀,有的产生均匀腐蚀,使用涂料罐腐蚀大都集中在接缝处或罐底盖膨胀圈上。结合国内外生产实践经验,首先应掌握这些腐蚀规律和形成的原因,才能很好地控制它,采取有效技术措施,延缓或防止腐蚀发生,使罐头食品在保质期内不出现腐蚀质量问题。现提出以下几点技术措施:

1、选用抗腐蚀性能好的马口铁板材

为了保证罐头食品的质量,延长保质期,首先必须选用良好的马口铁进行制罐,这是一个重要因素。选用抗腐蚀性能好的马口铁,应达到以下指标:要求铁溶出值 20μg/19.4cm2,合金锡电偶值低于0.05μA/cm2,酸浸出时滞值≤10s,锡晶粒度不高于标准板9级,表面麻点应尽量少,凡有凹坑、气泡及溶剂斑点、表面划伤等缺陷都不应用于制罐。

2、罐头容器进行钝化处理

有的食品腐蚀性很强,有的含蛋白质很高,有的加入各种调味料,这些物质对容器内壁起着不同程度的腐蚀。食品在装罐前用化学溶液将空罐容器进行钝化处理,使马口铁表面生成一层氧化锡的薄膜,锡就变得迟钝,罐壁增加抗蚀性,从而延长了罐头食品的保质期。钝化处理采用的化学溶液配方如下:

重铬酸钠(Na2Cr2O7) 0.8kg

氢氧化钠(NaOH) 2.0kg

磷酸三钠(Na3PO4) 0.9kg

磺化蓖麻油 300ml

自来水 100kg

先将自来水在夹层锡铝内加热沸腾,然后将其他化学药剂倒入锅内,待全部溶解混和均匀后,温度保持在92~95℃,将空罐容器浸入溶液中10~15s,立即用流动清水冲洗干净,即可使用。

3、使用涂料马口铁制造空罐容器

在罐头食品生产时,如装入的食品酸度很高,就容易产生氢胀或穿孔现象。装入的食品含蛋白质很高,在罐壁上就会形成硫化斑或硫化铁,严重污染罐内食品。又如装入的食品是红色水果(杨梅、草莓等),就会发生褪色或褐变现象。为了防止以上现象发生,确保产品质量,容器内壁就需要进行涂料,将马口铁与食品分隔开来,以减少或避免两者之间的反应。这样就可以达到保证罐头食品质量不受腐蚀污染,和延长罐头保质期的要求,使用的涂料必须符合食品卫生标准,经过批准的涂料品种有十几种,应根据装入罐内食品性质不同进行选用。

为防止罐内腐蚀,生产罐头食品在工艺上应采取以下技术措施。

(1)罐头食品厂在加工罐头时,首先应详细研究检测分析所要加工的食品,存在哪些腐蚀因子,应向制罐厂进行说明,并提出所要使用的密封容器质量指标和材料的要求。

(2)罐内残留氧气量,越少越好。充分排除罐内残留的氧气,不仅是加工罐头食品由于物理上和杀灭微生物的需要,从防止罐内壁腐蚀更是十分必要。罐内壁腐蚀溶出的亚铁离子受氧的作用,由2价铁变成3价铁,并与酸性食品中酚发生褐变反应,明显降低罐头食品的食用价值。苹果、梨、菠萝等水果组织内部含空气较多,最好采用抽空处理后进行装罐,可减少罐内空气含量。

(3)采用加热排气,提高罐内真空度。装罐时防止顶隙过大,汁液必须加满。装入罐内的糖液应进行煮沸,以驱除食糖中的SO2和空气。

(4)原料加工前应充分清洗,以清除附着的农药和其他化学药品。水果酸碱去皮和蔬菜用化学药品护色处理,都必须彻底漂洗干净。

(5)控制罐头食品杀菌温度和时间,杀菌后应迅速冷却到30~40℃,最大限度缩短加工过程罐头受热时间,糖水水果类罐头,密封后将罐底向上,杀菌后将罐盖向上,多次正反倒罐,可减轻罐内顶隙糖液界面集中腐蚀问题。

(6)有些产品为了防氧化变色,需要加抗坏血酸,应尽量减少用量,防止加工过程中受热时间过长,致使依照目前的市场行情发展抗坏血酸变成腐蚀因子脱氢抗坏血酸。

(7)原料应分析硝酸根及亚硝酸根离子含量,不应超过3mg/kg。罐装用水不应超过1mg/kg。

(8)防止罐内壁腐蚀,在食品添加剂使用卫生标准规定范围内,可加入适合的阻蚀剂如琼脂等,能延缓罐头内壁的腐蚀。

(9)罐头食品制成品贮藏温度不宜过高,仓库应通风、阴凉、干燥。

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