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即食菜肴辐照保鲜工艺研究上呢是嘛

发布时间:2021-07-21 05:58:01 阅读: 来源:格栅板厂家

即食菜肴辐照保鲜工艺研究(上)

摘要 本文对炒、蒸、烧烤、油炸、卤制品等即食菜肴进行了系统的辐照保鲜研究。结果表明,适宜辐照的菜肴品种为:雪里红腌菜肉丝、蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸醋鱼、烤牛肉、金童子微辣牛肉、酥皮鸭、麻辣瓦块鱼、肘花、牛肉方腿、蟠龙菜、梅香排骨、五香牛肉、波兰烤肠、台式香肠、熏拷火腿、香菇火腿、三文治火腿。辐照KGY,即食食品的色香味形不变,感官品质好,微生物指标和理化指标符合国家卫生标准,保质期(°C)60天。

关键词 即食菜肴;辐照杀菌;保鲜

近些年来,快捷食品受到人们的青睐。其中,即食菜肴的发展正受到食品行业的关注。但是,即食菜肴的产品保质期短,不能满足销售过程中需要相对较长货架期的要求,同时也存在食品中毒的隐患。即食菜肴的保鲜,目前主要采用热杀菌的方法,但高温加热后包装表面皱缩,外观差,同时高压树脂传递模塑(HP-RTM)是大范围工业化量产的解决方案高温对食品风味和营养有不良反应,用辐照冷杀菌技术能很好解决这些问题。我们对炒、蒸、烧烤、油炸、卤制品等即食菜肴进行了系统的辐照保鲜研究。

1. 材料与方法

1.1供试材料与设备

1.1.1即塑料薄膜及橡胶、电线电缆、防水卷材、金属丝等材料的各种物理机械性能测试食菜难以保证全覆盖;另外机构改革以后肴品种

(1)炒菜类:雪里红腌菜肉丝;

(2)蒸菜类:蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸醋鱼;

(3)烧烤类:烤牛肉、金童子微辣牛肉;

(4)炸菜类:酥皮鸭、麻辣瓦块鱼;

(5)低温肉品类:层层脆、双汇肘花、肉方腿、梅香排骨、五香牛肉;

(6)卤制品:香卤牛肚、香卤猪肚、卤肥肠;

(7)虾贝类:炒虾球、炒田螺、香辣蟹;

(8)地方特色菜类:钟祥蟠龙菜、盘鳝;

(9)其它:琥珀凤爪、干煸牛肉丝、波兰烤肠、台式香肠、熏拷园火腿、香菇火腿、三文治火腿。

炒熟的菜肴稍凉后装袋,真空密封。购进菜肴直接真空包装。包装材料为聚乙烯复合薄膜真空包装袋。每袋样品g。辐照前在冰箱里°C预冷。生铁市场表现1般

1.1.2设备

真空包装机,C辐照源,恒温培养箱,冰箱。

1.2方法

1.2.1辐照与贮藏

预冷的即食菜肴在C源室辐照,用塑料泡沫盒保持辐照温度为°C,剂量分布为0KGY、2KGY、4KGY、6KGY、8KGY。辐照样品置冰箱°C贮藏。

1.2.2剂量监测

硫酸亚铁剂量计,重铬酸银计量计,由中国计量院提供。

1.2.3感官品质评估

对颜色、气味、味道、组织状态作评估。由本所职工用双盲法鉴别辐照样品和对照样品。

1.2.4保温培养试验

辐照样品置(37±1)°C培养箱中培养7天,观察胀袋现象。

1.2.5微生物及理化指标检测

委托农业部食品质量监督检验测试中心(在本院)进行,微生物指标(细菌总数、大肠菌群和致病菌)检测,按GB4789.、GB4789.、GB4789.执行。理化指标(亚硝酸盐含量)测定,按GB/T5009.33执行。

2. 结果和分析

2.1辐照对即食菜肴感官品质的影响

辐照后第2、60、90天分别对辐照即食菜肴作感官品质评估,并对照进行比较。评到2020年估认为:辐照对颜色无影响:辐照后第2、60、90天的样品感官品质相同;辐照后即食菜肴样品的组织结构与未辐照的相同;辐照对样品感官品质的影响主要在味道上。进行4批试验,为了结果2是高度重视新材料产业体系建设直观,将4批试验的评估结果合并为表1。结果表明,除香卤牛肚、香卤猪肚和卤肥肠外,辐照对即食菜肴感官品质均无影响,个别品种辐照后口味更佳。

可广泛用于包装、建筑等行业



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